Як розв'язувати задачі з кулінарії
Навчальний посібникВведення
Цей навчальний посібник складено у відповідності з програмою курсу «Кулінарія». Воно рекомендовано учням денної та вечірньої форм навчання для закріплення теоретичних знань. Завдання охоплюють всі розділи програми, в ряді параграфів представлені зразки розв'язання задач, що дозволяє використовувати даний посібник для вирішення завдань під керівництвом викладача і самостійної роботи учнів під час роботи до Збірника рецептур страв, виробляти навички самостійного мислення, аналізу, з тим, щоб у них була закладена база, необхідна в майбутньому для поповнення знань. При складанні завдань був використаний «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів» 1994 року випуску, але в зв'язку з необхідністю є посилання на «Збірник рецептур» 1983 року випуску, для цього в дужках вказані номери таблиць, рецептур, сторінки з зазначеного збірника.
У додатку подано основні формули для знаходження маси брутто, нетто, маси готових продуктів, кількість відходів.
На завдання першого розділу в кінці посібника наведено відповіді, що забезпечить самоконтроль за якістю отриманих знань. А також представлені завдання, які можуть бути використані як практичні завдання до письмових екзаменаційних робіт.
1. Механічна кулінарна обробка сировини
1.1 Механічна обробка овочів і грибів
Приклади розв'язання задач.
1. Для приготування страви «Картопляне пюре» в їдальні II категорії 17 березня виділено 300 кг неочищеного картоплі. Визначте яку кількість очищеної картоплі вийде при очищенні?
Дано: Рішення:
m бр = 300 кг m н = m бр х (100% - Н відхо)
Н від = 40% 100%
m н = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг
m н =? 100% 100%
Відповідь: m н = 180 кг.
2. Маса смаженої картоплі становить 38 кг 640 г. Визначте відсоток втрат при тепловій обробці, відсоток відходів при механічній обробці і масу неочищеного картоплі в грудні місяці.
Дано: Рішення:
При вирішенні завдання скористаємося таблицею № 24
стор 558 - (№ 32 стор 651) 1 «Розрахунок витрат сировини,m г пр = 38,64 кг. виходу напівфабрикатів та готових виробів.
Н пот -? Н поп = 31%
Н відхо -? Н відхо = 30%
m бр -?
m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг
100% - Н піт 100% - 31%
m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг
100% - Н відхо 100% - 30%
Відповідь: 1) втрати при тепловій обробці 31%
2) відходи при механічній обробці 30%
3) маса брутто становить 80 кг.
3. Маса неочищеного ріпчастої цибулі 50 кг, маса після очищення 43 кг.
Знайдіть відсоток відходів і порівняйте з нормою відходів за таблицею № 24 (36).
Дано: Рішення:
m бр = 50 кг До відхо = (m відхо - m Н) х 100% =
m Н = 43 кг m бр
До відхо -? = (50 кг - 43 кг) х 100% = 15%
50 кг
Н отк = 16%
Відповідь: Відсоток відходів цибулі менше нормативного на 1%.
4. Маса очищеної моркви 35 кг.
Знайдіть масу неочищеної моркви на 16 листопада.
Дано: Рішення:
m Н = 35 кг Норма відходів визначена по таблиці № 24 на
Н відхо = 20% стор 558 (№ 36 стор 651) Збірника рецептур.
m бр -? m бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг
100% - Н відхо 80%
Відповідь: Маса брутто моркви 43,2 кг.
Завдання для самостійного вирішення
1. Взято для очищення 110 кг картоплі в лютому місяці. Визначте яка маса від -
ходів, якщо норма відходів 35%.
2. Маса очищеної картоплі 18 кг. Скільки було витрачено неочищеного картоплі в листопаді місяці, якщо норма відходів становить 30%.
3. Маса неочищеної моркви 50 кг. Визначте, яка маса відварної моркви в лютому місяці, якщо норма відходів при механічній обробці 25%, а втрати при тепловій обробці 0,5%.
4. Для приготування страви «Перець фарширований» було взято 8 кг перцю солодкого. Після механічної обробки було отримано 6 кг 360 р. перців. Визначте відсоток відходів і порівняйте з нормою відходів при механічній обробці.
5. Маса очищеної картоплі 56 кг. Визначте масу очищеної картоплі в травні місяці.
6. На виробництво надійшло 200 кг неочищеного картоплі. Визначте, скільки буде отримано очищеної картоплі і картоплі смаженої брусочками у фритюрі 15 грудня.
7. Для приготування салату із свіжих огірків взято 4 кг свіжих огірків грунтових неочищених. Визначте, яка кількість огірків буде отримано після миття, видалення плодоніжки, верхівки, плям від опіків і порціонування.
8. Маса очищеного цибулі 17 кг 320 г. Яку кількість цибулі пасеровані до готовності буде отримано.
9. Взято для очищення 80 кг картоплі. Визначте відсоток відходів при механічній обробці, якщо їх маса 24 кг.
10. Маса відвареної картоплі 12 кг. Знайдіть масу брутто на 5 листопада.
11. У їдальні II категорії 21 травня було очищено 60 кг. картоплі вийти при цьому. Скільки порцій відвареної картоплі вийде з цього картоплі.
12. У їдальні III категорії 3 січня взято для очищення 25 кг моркви. Яка кількість очищеної моркви вийде. Скільки порцій котлет морквяних вийде з цієї кількості.
1.2 Механічна обробка риби. Приклади розв'язання задач
1. У їдальню надійшло 50 кг ставриди океанської спеціальної обробки. Визначте яку кількість філе з кісток без кісток вийде при обробленні.
Дано: Рішення:
m бр = 50 кг При вирішенні завдання скористаємося таблицею
№ 21 (27).
m філе -? Риба спеціальної обробки відповідає рибінепластованной (тобто без луски, голови, плавні-
ков, нутрощів).
Відходи при обробленні непластованной риби встановлені 39%, а при обробленні на філе з шкірою без кісток - 54%.
Додаткові відходи становлять 54% - 39% = 15%.
Вихід риби непластованной 100% - 39% = 61%.
тобто при надходженні риби спецразделкі додаткові відходи при розбиранні на філе складуть:
61 - 100%
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
61
таким чином, маса філе
50 кг - 100%
100
m філе = 50 - 11,7 = 38,3 кг
Відповідь: маса філе зі шкірою без кісток становить 38,3 кг.
Завдання для самостійного вирішення
1. Знайдіть відсоток відходів та втрат при холодній обробці дляа) горбуші середньої мороженої непластованной шматками.
б) горбуші потрошеной з головою мороженої при обробленні на філе без шкіри та кісток.
в) Камбали далекосхідної неразделанной мороженої при обробленні на кругляччя.
г) Карась океанічний патрана обезголовлений морожений при обробленні на філе з шкірою без кісток.
д) Мойва (дрібниця III групи неразделанная) ціла з голови.
е) Мойва (дрібниця III групи неразделанная) ціла з головою свіжоморожена в брикетах.
2. На підприємство надійшло 70 кг брутто оселедця неразделанной. Визначте, яка кількість нетто оселедця вийде при обробці для смаження основним способом.
3. На підприємство надійшло 82 кг скумбрії океанічної неразделанной. Яка кількість філе зі шкірою і реберними кістками буде отримано при розбиранні?
4. Яка кількість філе зі шкірою без кісток буде отримано з 50 кг ставриди океанічної неразделанной.
5. Знайдіть масу брутто морського окуня для приготування 100 порцій смаженої риби (вихід 1975), якщо поступив окунь морський патрана обезголовлений.
6. Знайдіть масу брутто терпуга для приготування 100 порцій смаженої риби (вихід 125 р.), якщо поступив терпуг неразделанной.
7. Визначити розмір відходів у% при обробці судака непластованного на філе без шкіри та кісток.
8. Визначити розмір відходів у% при обробці тріски непластованной на філе з шкірою без кісток.
9. Яка кількість філе без шкіри і кісток буде отримано з 70 кг тріски спеціальної обробки.
10. Яка кількість філе форелі з шкірою без кісток буде отримано з 50 кг форелі непластованной середнього розміру.
1.3 Механічна обробка м'яса, субпродуктів, птиці та дичини
Приклади розв'язання задач.
1. Яка кількість порцій шніцеля натурального рубаного з виходом 100 р. можна отримати з напівтуші яловичини I категорії масою 70 кг.
Дано: Рішення:
m бр = 70 кг 1. За рецептурою № 413, стор 253 (657, стор 313) маса
m ГПР = 100 г. м'яса для приготування шніцеля становить 129 м.
(Брутто).
n -?
2. З таблиці (12, стор 502) «Норми виходу великошматкових напівфабрикатів і котлетного м'яса для підприємств громадського харчування працюючих на сировину» знаходимо, що котлетне м'ясо становить 40,3% від маси напівтуші.
70 кг - 100%
х кг - 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100%
3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт.
Відповідь: n = 218 шт.
Завдання для самостійного вирішення
1. Знайдіть кількість відходів за среднетушевим нормам відходів при вступі 80 кг яловичини II категорії вгодованості.2. Знайдіть вихід товстого і тонкого краю яловичини при вступі 125 кг яловичини I категорії.
3. Скільки порцій піджарки за рецептурою № 376 (599) можна приготувати по колонці № 2 з напівтуші свинини жирної масою 60 кг.
4. Скільки порцій страви «Бефстроганов» за рецептурою № 375 (598) можна приготувати по другій колонці з напівтуші яловичини II категорії масою 75 кг.
5. Скільки порцій страви «Гуляш» за рецептурою № 401 (632) можна приготувати з туші баранини I категорії вгодованості масою 46 кг по першій колонці.
6. При розбиранні свинини м'ясної вихід м'якоті становить 86%, відходи 13,5% втрати при обробленні 0,5%. Визначте масу м'якоті, відходів і втрат, якщо маса туші 120 кг.
7. Маса розчиненою яловичини II категорії вгодованості 140 кг. Скільки яловичини масою брутто було витрачено.
8. Маса яловичих охолоджених нирок (брутто) 7 кг. Норма відходів при механічній обробці 7%, втрати при варінні 47%. Визначте масу відварних нирок.
9. Маса яловичої печінки мороженої 17 кг. Визначте масу смаженої печінки.
10. Маса яловичої туші I категорії вгодованості складає 110 кг. Визначте масу м'яса для смаження, тушкування та варіння великими шматками.
11. Взято 35 кг. нирок яловичих охолоджених. Після механічної обробки отримано 32 кг 620 г., а після варіння 17 кг 615 р. нирок. Визначте фактичний відсоток відходів при механічній обробці, фактичний відсоток втрат при тепловій обробці і порівняйте їх з нормою. Якщо норма відходів 7%, а втрат 47%.
2. Теплова обробка продуктів. Приготування страв і напоїв
2.1 Супи
Приклад рішення задачі.
Знайдіть кількість картоплі (брутто) для приготування 30 порцій борщу українського за рецептурою № 116 (189) у квітні. Замінити томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 35-40%.
1. Маса порції борщу становить 500 г.
Таким чином, слід приготувати:
30 х 500 р. = 15000 р. = 15 кг борщу
2. За рецептом № 116 (189) маса нетто картоплі рівна 160 р. на 1000 р. виходить.
Таким чином, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг
Норма відходів картоплі в квітні состевляет 40% у таблиці № 24 (32)
100% - 40%
3. При приготуванні борщу на 1000 р. виходить беруть 1930 томатного пюре, тобто
0,030 х 15 = 0,45 кг
Заміну на томатну пасту зробимо за допомогою таблиці № 26 (36) «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв», де Â = 0,3, за формулою:
х = а х з х Â, де
х - маса замінює продукту
а - маса замінного продуктів на 1 порцію
с - кількість порцій
 - коефіцієнт взаємозамінності або еквівалентна маса продуктів брутто.
х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг
Відповідь: для 30 порцій борщу українського в квітні необхідно взяти 2,3 кг неочищеного картоплі та 0,135 кг томатної пасти.
Завдання для самостійного вирішення1. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування та подачі 60 порцій борщу за рецептурою № 109 (175), якщо маса порції становить 400 г.
2. Визначте норму витрати сировини для приготування та подачі 50 порцій страви «Щі зі свіжої капусти з картоплею» за рецептурою № 120 (119) в їдальні 3 категорії, якщо маса порції 350 р. Замініть пюре томатне на сік томатний натуральний.
3. Визначте норму витрати сировини для приготування 100 порцій м'ясних фрикадельок для супу «Суп картопляний з м'ясними фрикадельками» № 135 (224) в їдальні 2-ї категорії.
4. Визначте витрата сировини для приготування 50 порцій страви «Розсольник ленінградський» № 129 (213) в їдальні 3 категорії на 15 січня.
5. Визначте витрата сировини для приготування 80 порцій страви "Суп картопляний» № 131 (215) в їдальні II категорії на 2 февряля.
6. Визначте норму витрати сировини для приготування 30 порцій супу молочного з овочами № 163 (261) в їдальні II категорії. Замініть молоко незбиране натуральне на молоко коров'яче незбиране сухе.
2.2 Соуси
1. Розрахувати кількість соусу червоного основного для відпустки 60 порцій страви «Язик відварний з соусом» в їдальні II категорії за рецептурою № 358 (570). І розрахувати кількість продуктів для приготування цього соусу.
2. Розрахувати необхідну кількість продуктів для приготування соусу цибульного за рецептурою № 530 (827) в їдальні 3 категорії в кількості 5,5 кг (включаючи продукти для приготування соусу червоного основного рецептури № 528 (824).
3. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 3 кг соусу молочного солодкого за рецептурою № 550 (860) за II колонці. Замініть молоко незбиране на молоко коров'яче знежирене сухе.
4. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 5 кг соусу білого основного в їдальні 3 категорії за рецептурою № 537 (843), включаючи продукти для приготування бульйону. Замініть цибуля ріпчаста на цибулю ріпчасту сушений.
2.3 Каші і страви з них Страви з макаронних виробів
Приклади розв'язання задач.
1. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 30 порцій каші рисової молочної в їдальні 2-ї категорії. Котел якого обсягу потрібно взяти для цього.
1) Для розв'язання задачі скористаємося рецептурою № 257 (411) «Каша в'язка», з якої видно, що маса каші 200 р.
200 х 30 = 6000 = 6 кг
2) При розрахунку кількості продуктів скористаємося таблицею № 4 стор 149 (8) «Кількість крупи, рідини, солі, який витрачається на приготування каш».
а) рис: береться в кількості 222 р. на 1 кг каші, таким чином
0,222 х 6 = 1,330 м.
б) рідина: витрачається в кількості 0,82 л на 1 кг каші, причому 60% складає молоко (дивіться примітка до таблиці).
0,82 х 6 = 4,92 л. рідини
4,92 л - 100%
100%
4,92 - 2,95 = 1,97 л. води
в) при розрахунку необхідної кількості цукру скористаємося приміткою до таблиці № 4 (8)
цукру додають з розрахунку 30 р. на 1 кг готової каші
0,030 х 6 = 0,18 кг
г) сіль додають з розрахунку 4 - 5 г на 1 кг каші.
0,004 х 6 = 0,024 кг
0,005 х 6 = 0,030 кг
3) При розрахунку обсягу котла необхідно пам'ятати, що готова каша повинна займати не більше 80% обсягу котла.
6 кг - 80%
80%
Відповідь: Для приготування 30 порцій каші необхідно взяти:
1) Рис. - 1,33 кг
Молоко - 2,95 л
Води - 1,97 л
Цукру - 0,18 кг
Солі - 0,024 - 0,030 кг
2) Для варіння каші беремо котел об'ємом 10 л.
2. Знайдіть необхідну кількість рідини і солі для варіння розсипчастою рисової каші з 8 кг рису промитого.
- Для вирішення завдання скористаємося таблицею № 4 стор 149 (8) на стор (179)
Обсяг 1 кг крупи з водою по таблиці дорівнює
2,1 + 1 = 3,1 л
тому що при промиванні в крупі залишається приблизно 10% води від маси сухої крупи, тобто в даному випадку 100 р., то
3,1 - 0,1 = 3 л
- Обсяг 8 кг крупи з водою
3 х 8 = 24 л
- Кількість води, яка наливається в котел
24 - 8 = 16 л
- Сіль розраховуємо виходячи з таблиці, кількість солі на 1 кг
крупи - 1928
1928 х 8 = 224 р.
Завдання для самостійного вирішення
1. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 150 порцій каші розсипчастою гречаною з цибулею за рецептурою 256 (406) в їдальні 3 категорії.
2. Розрахуйте необхідну кількість рідини і солі для варіння розсипчастою ячної каші з 4 кг крупи, а також об'єм котла, необхідний для варіння каші.
3. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування запіканки рисової з сиром по рецептурі № 265 (420) у кількості 120 порцій, в їдальні II категорії.
4. Яка кількість порцій крупник можна отримати з 5 кг гречаної крупи в їдальні II категорії.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви «Макарони з томатом» за рецептурою 275 (445) в їдальні 3 категорії.
6. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 20 порцій страви «Лапшевік з сиром» за рецептурою 278 (452) в їдальні 3 категорії.
7. Визначте норму витрати крупи, молока, води, солі та цукру для варіння
50 кг пшоняної в'язкої каші по II колонці.
8. Визначте норму витрати продуктів для варіння рідкої каші з круп «Геркулес» з 2 кг крупи за III колонці.
9. Визначте норму витрати продуктів для варіння розсипчастою пшеничної каші і 4 кг пшеничної крупи по II колонці.
10. Розрахуйте кількість рідини і солі для варіння розсипчастою перлової каші з 5 кг крупи перлової промитої.
11. Розрахуйте кількість рідини і солі для варіння розсипчастою кукурудзяної каші з 10 кг крупи кукурудзяної промитої.
2.4 Страви і гарніри з овочів
Завдання для самостійного вирішення
1. Маса відвареної картоплі 25 кг. Визначте відсоток втрат при тепловій обробці, відсоток відходів при механічній обробці і масу неочищеного картоплі в квітні місяці.
2. Взято для очищення 100 кг картоплі в листопаді місяці. Визначте масу картоплі смаженої брусочками фрі.
3. Маса відвареної моркви 15 кг. Визначте масу неочищеної моркви в листопаді, березні місяці.
4. Яка кількість відвареної картоплі вийти в квітні місяці з 80 кг неочищеного картоплі.
5. Яка кількість моркви припущенний часточками вийти в лютому місяці з 15 кг сирої неочищеної моркви.
6. Яка кількість картоплі смаженої у фритюрі брусочками вийти в березні місяці з 10 кг неочищеного картоплі.
7. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 50 порцій страви «Капуста тушкована» в їдальні III категорії.
8. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 20 порцій страви «Картоплі в молоці» в травні місяці в їдальні 2 категорії.
9. Розрахуйте необхідну кількість продуктів необхідне для приготування 25 порцій страви «Картопля запечена в сметанному соусі» за рецептурою № 270 (372) в їдальні III категорії. Замініть картоплю свіжий пюре картопляним сухим.
2.5 Страви з риби
1. Яка кількість порцій окуня відварної (філе) можна отримати з 4 кг окуня морського потрошеной обезголовленого, в їдальні II категорії.
2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 12 порцій страви «Риба припущена з соусом біле вино» за рецептурою № 306 (509) в їдальні II категорії, якщо на підприємство надійшов судак.
3. Яка кількість порцій ставриди смаженої можна отримати з 7 кг ставриди океанічної в їдальні 3 категорії.
4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 30 порцій страви «Риба смажена у фритюрі» за рецептурою № 313 (525) в їдальні II категорії.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви «Котлети рибні» за рецептурою № 324 (541) з тріски в їдальні III категорії.
6. На підприємство надійшло 50 кг горбуші не поділяють. Після обробки на кругляччя залишилося 34,5 кг риби. Після варіння маса риби склала 27,6 кг. Визначте відходи при механічній обробці і втрати при тепловій обробці і порівняйте з нормативними показниками з таблиці № 21 (27).
2.6 Страви з м'яса і м'ясних продуктів
1. Маса яловичини для варіння 20 кг. Після варіння маса м'яса склала 12,9 кг. Знайдіть втрати при тепловій обробці і порівняйте з нормою.
2. Скільки порцій ростбіфа можна отримати з 1,8 кг вирізки в ресторані I категорії.
3. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви «Бефстроганов» в їдальні II категорії.
4. У їдальні виявлено 6,5 кг яловичини тушкованої великим шматком. Яка кількість м'яса було взято для цього.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви «Гуляш» в їдальні III категорії з яловичини II категорії вгодованості.
6. Яка кількість котлет натуральних рубаних буде отримано з туші баранини масою 47 кг в їдальні II категорії.
7. Яка маса відвареної курки, якщо маса заправленої тушки 1,8 кг. Визначте кількість відходів при порціонування.
8. Розрахуйте необхідну кількість продуктів (включаючи воду) для приготування 50 порцій плову зі свинини в їдальні III категорії.
2.7 Страви з яєць та сиру
Приклад вирішення завдань
1. Розрахуй масу готової яєчні в їдальні II категорії з яєць масою 1949
Дано: Рішення:
m бр = 49 р. Виходячи з рецептури № 281 (459) «Яєчня натуральна» для приготування страви використовують 3 яйця і 10 р. вершкового масла.
Вихід яєчні визначаємо за формулою:
m Н = m яєць у шкаралупі х
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 м.
m гот = (m Н + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г
100 100
Відповідь: вихід яєчні 138 р.
Завдання для самостійного вирішення
1. Розрахуйте вихід готової яєчні в їдальні III категорії з яєць масою 1944
2. Розрахуйте масу готового омлету в їдальні II з яєць масою 1948
3. Замініть яйця на яєчний порошок при приготуванні 50 порцій омлету з сиром по рецептурі № 285 (471) в їдальні II категорії.
4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 70 порцій страви «Вареники ледачі» в їдальні II категорії.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 80 порцій страви «Сирники із сиру» в їдальні III категорії. І замініть сир жирний на сир напівжирний.
2.8 Холодні страви і закуски
1. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 бутербродів з маслом за рецептурою № (1) 1 з оселедцевий маслом по рецептурі № (879).
2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій салату «Весна» за рецептурою № 23 (62) у їдальні II категорії, якщо маса порції 100 р.
3. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 70 порцій вінегрету овочевого за рецептурою № 60 (103) в їдальні II категорії, якщо маса порції 150 р., на 10 грудня.
4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви «Риба смажена під маринадом» за рецептурою № 87 (146) в їдальні II категорії, включаючи продукти для маринаду, з окуня морського.
2.9 Солодкі страви і напої
1. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 300 порцій компоту з яблук і слив за рецептурою № 586 (926/III - 81 р.). Якщо маса порції 200 р.
2. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 400 порцій компоту із сухофруктів за рецептурою № 588 (933) в їдальні II категорії. Якщо, маса порції 200 р. Замініть цукру - пісок на мед натуральний.
3. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 150 порцій киселю з журавлини за рецептурою № 590 (934) в їдальні II категорії якщо маса порції 200 р. Замініть крохмаль картопляний сухий на крохмаль картопляний сирець (50%-ї вологості).
4. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 80 порцій желе з молока за рецептурою № 605 (962). У їдальні III категорії, якщо маса порції 150 р. Замініть молоко незбиране на молоко згущене стерилізоване в банках.
5. Визначте норму витрати сировини для приготування 50 порцій страви «Пудинг сухарний» за рецептурою № 616 (983) в їдальні II категорії.
6. Визначте норму витрати чаю сухого для приготування 200 порцій чаю з цукром за рецептурою № 628 (1009).
7. Визначте норму витрати чаю сухого для приготування 300 порцій чаю з молоком по рецептурі № 630 (1011).
Додаток
Основні формули, що використовуються при вирішенні завдань.
m Н = m бр х (100% - Н відхо)
100%
m бр = m Н х 100%
100% - Н відхо
До відхо = (m бр - m Н) х 100%
m бр, де
m Н - маса нетто, г
m бр - маса брутто, г
Н відхо - відходи при механічній обробці, у відсотках до маси сировини
брутто (визначаємо по таблицях збірника рецептур)%.
До відхо - відходи при механічній обробці продуктів, у відсотках до
масі сировини брутто,%.
m ГПР = m Н х (100% - Н піт)
100%
m Н = m ГПР х 100%
100% - Н піт
До піт = (m Н - m ГПР) х 100%
m Н, де
m ГПР - маса готового продукту, м.
m Н - маса нетто, м.
Н пот - втрати при тепловій обробці сировини, у% до маси нетто
продукту (визначаємо за збірником рецептур),%.
До піт - фактичні втрати при тепловій обробці продуктів у
відсотках до маси нетто,%.
Назва таблиць з зазначенням сторінок у Збірнику рецептур використовуються при вирішенні завдань.
Таблиця № 4 на стор 149 (№ 8 стор 179)
«Кількість крупи, рідини, солі витрачається на приготування каш».
Таблиця № 6 стор 406 (№ 11 стор 502)
«Среднетушевие норми відходів та втрат при холодній обробці м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировину».
Таблиця (№ 12 стор 502) 1
«Норми виходу великошматкових напівфабрикатів і котлетного м'яса для підприємств громадського харчування працюючих на сировину».
Таблиця № 21 на стор 452 (№ 27 стор 542)
«Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риб з кістковим скелетом при використанні сировини й риби спеціальної обробки»
Таблиця № 24 стор 558 (32 стор 651)
«Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикату і готових виробів»
Таблиця № 26 стор 602 (№ 36 стор 678)
«Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».
Таблиця № 28 стор 602
«Витрата солі і спецій при приготуванні страв та спецій»
Практичні завдання до письмової екзаменаційної роботи з предмету «Кулінарія»
1. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви «Вінегрет овочевий» / № 103 / масою 100 р. на 15 січня в їдальні II категорії.
2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій страви «Вінегрет овочевий» / № 103 / масою 100 р. на 2 лютого в їдальні III категорії. Замініть огірки солоні на огірки консервовані мариновані.
3. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви «Борщ» / № 175 / в їдальні II категорії на 11 листопада. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій страви «Борщ з капустою і картоплею» / № 176 / в їдальні II категорії на 5 листопада.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 140 порцій страви «Борщ сибірський» / № 183 / з толові II категорії на 5 листопада.
6. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 80 порцій страви «Борщ український» / № 189 / в їдальні II категорії на 1 листопада.
7. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви «Щі зі свіжої капусти з картоплею» / № 197 / в їдальні II категорії на 30 січня. Замініть свіжу моркву на сушену.
8. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій страви «Щі зі свіжої капусти з картоплею» / № 197 / в їдальні II категорії на 3 листопада. Замініть томатне пюре з вмістом сухих речовин
12% на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
9. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 20 порцій страви «Щі добові» / № 202 / в їдальні II категорії на 3 листопада. Замініть томатне пюре з вмістом сухих речовин 12% на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
10. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 30 порцій страви "Суп з крупою та м'ясними фрикадельками» / № 241 / в їдальні III категорії на 3 січня. Замініть моркву свіжу їдальню на сушену.
11. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 300 порцій страви «Картопляне пюре» / № 326 / в їдальні II категорії на 2 лютого. Замініть молоко коров'яче пастеризоване незбиране на молоко коров'яче незбиране сухе.
12. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 140 порцій страви «Картопляне пюре» / № 326 / в їдальні III категорії на 3 лютого. Замініть картоплю свіжий на пюре картопляне сухе.
13. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 25 порцій страви «Кабачки фаршировані» / № 402 / в їдальні III категорії на 3 лютого.
14. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви «Каша рисова в'язка» / № 411 / в їдальні II категорії. Замініть молоко коров'яче незбиране на молоко незбиране сухе.
15. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 150 порцій страви «Каша вівсяна рідка» / № 411 / в їдальні II категорії. Визначте ємність котла, необхідного для варіння каші.
16. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 200 порцій страви «Каша ячна в'язка» / № 411 / в їдальні II категорії. Замініть коров'яче молоко незбиране на молоко незбиране сухе.
17. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 200 порцій страви «Каша пшенична розсипчаста» / № 405 / в їдальні III категорії. Визначте ємність котла необхідного для варіння каші.
18. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 80 порцій страви «Каша манна рідка» / № 417 / в їдальні II категорії. Замініть молоко коров'яче незбиране на вершки сухі.
19. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 110 порцій страви «Каша перлова розсипчаста» / № 405 / в їдальні II категорії. Визначте ємність котла необхідного для каші.
20. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Рагу з овочів / № 348 / у кількості 180 порцій, в їдальні II категорії на 12 листопада.
21. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Соус червоний основний» / № 824 / у кількості 250 порцій масою 75 р. в їдальні III категорії. Замініть цибуля ріпчаста свіжа на цибулю ріпчасту сушений.
22. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Соус цибулевий» / № 827 / у кількості 200 порцій масою 50 г, в їдальні III категорії. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 35-40%.
23. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Соус червоний з цибулею та огірками» / № 828 / в кількості 80 порцій масою 75 р. в їдальні III категорії. Замініть цибуля ріпчаста свіжа на цибулю ріпчасту сушений.
24. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 120 порцій страви «Котлети картопляні» / № 357 / в їдальні II категорії на 15 вересня. Замініть картоплю свіжу продовольчу на пюре картопляне сухе.
25. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви «Картопляне пюре запечене» / № 376 / в їдальні III категорії на 3 листопада. Замініть молоко коров'яче незбиране на молоко коров'яче сухе незбиране.
26. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Соус білий з овочами» / № 846 / у кількості 140 порцій масою 75 р. в їдальні II категорії. Замініть моркву свіжу їдальню на моркву сушену.
27. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Соус червоний з вином» / № 826 / в кількості 75 порцій масою 50 р. в їдальні II категорії. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
28. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 200 порцій масою 1975 страви «Соус томатний» / № 848 / в їдальні III категорії. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
29. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 70 порцій масою 1950 страви «Соус молочний солодкий» / № 860 / в їдальні II категорії. Замініть молоко натуральне коров'яче на молоко згущене стерилізоване в банках.
30. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Маринад овочевий з томатом» / № 892 / у кількості 160 порцій 1975 в їдальні II категорії на 15 вересня. Замініть моркву свіжу на сушену, а також, томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
31. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 150 порцій по 200 р. страви «Кисіль з плодів або ягід свіжих» / № 934 / в їдальні II категорії. Замініть цукор-пісок на мед натуральний, а також, крохмаль картопляний сухої / 20% вологості / на крохмаль картопляний сирець / 50% вологості /.
32. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій масою 200 р. страви «Кисіль молочний» / № 952 / в їдальні II категорії. Замініть цукор - пісок на рафінадну пудру і молоко коров'яче незбиране молоко на знежиреної сухе.
33. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 120 порцій страви «Капуста тушкована» / № 342 / в їдальні III категорії на 5 квітня. Замініть моркву свіжу їдальню на моркву сушену.
34. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 18 порцій масою 150 г. страви «Желе з молока» / № 962 / в їдальні II категорії. Замініть желатин на агароид.
35. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій масою 100 г. страви «Желе з молока» / № 962 / в їдальні II категорії. Замініть молоко коров'яче незбиране на молоко незбиране згущене з цукром.
Список використаних джерел
1. Збірник технологічних нормативів. - Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: ТОВ «Бджілка», 1994. - 616 с. - (Комплект Російської федерації з торгівлі)
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1983 - 720 с. - (Міністерство торгівлі СРСР)
3. Ковальов Н.І., Ануфрієва Т.І., Шайдарова Н.І. Викладання курсу кулінарії в середніх ПТУ: Методичний посібник. - М.: Вищ. школа, 1985. - 175 с.
Обсяг 1 кг крупи з водою по таблиці дорівнює
2,1 + 1 = 3,1 л
тому що при промиванні в крупі залишається приблизно 10% води від маси сухої крупи, тобто в даному випадку 100 р., то
3,1 - 0,1 = 3 л
- Обсяг 8 кг крупи з водою
3 х 8 = 24 л
- Кількість води, яка наливається в котел
24 - 8 = 16 л
- Сіль розраховуємо виходячи з таблиці, кількість солі на 1 кг
крупи - 1928
1928 х 8 = 224 р.
Завдання для самостійного вирішення
1. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 150 порцій каші розсипчастою гречаною з цибулею за рецептурою 256 (406) в їдальні 3 категорії.
2. Розрахуйте необхідну кількість рідини і солі для варіння розсипчастою ячної каші з 4 кг крупи, а також об'єм котла, необхідний для варіння каші.
3. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування запіканки рисової з сиром по рецептурі № 265 (420) у кількості 120 порцій, в їдальні II категорії.
4. Яка кількість порцій крупник можна отримати з 5 кг гречаної крупи в їдальні II категорії.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви «Макарони з томатом» за рецептурою 275 (445) в їдальні 3 категорії.
6. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 20 порцій страви «Лапшевік з сиром» за рецептурою 278 (452) в їдальні 3 категорії.
7. Визначте норму витрати крупи, молока, води, солі та цукру для варіння
50 кг пшоняної в'язкої каші по II колонці.
8. Визначте норму витрати продуктів для варіння рідкої каші з круп «Геркулес» з 2 кг крупи за III колонці.
9. Визначте норму витрати продуктів для варіння розсипчастою пшеничної каші і 4 кг пшеничної крупи по II колонці.
10. Розрахуйте кількість рідини і солі для варіння розсипчастою перлової каші з 5 кг крупи перлової промитої.
11. Розрахуйте кількість рідини і солі для варіння розсипчастою кукурудзяної каші з 10 кг крупи кукурудзяної промитої.
2.4 Страви і гарніри з овочів
Завдання для самостійного вирішення
1. Маса відвареної картоплі 25 кг. Визначте відсоток втрат при тепловій обробці, відсоток відходів при механічній обробці і масу неочищеного картоплі в квітні місяці.
2. Взято для очищення 100 кг картоплі в листопаді місяці. Визначте масу картоплі смаженої брусочками фрі.
3. Маса відвареної моркви 15 кг. Визначте масу неочищеної моркви в листопаді, березні місяці.
4. Яка кількість відвареної картоплі вийти в квітні місяці з 80 кг неочищеного картоплі.
5. Яка кількість моркви припущенний часточками вийти в лютому місяці з 15 кг сирої неочищеної моркви.
6. Яка кількість картоплі смаженої у фритюрі брусочками вийти в березні місяці з 10 кг неочищеного картоплі.
7. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 50 порцій страви «Капуста тушкована» в їдальні III категорії.
8. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 20 порцій страви «Картоплі в молоці» в травні місяці в їдальні 2 категорії.
9. Розрахуйте необхідну кількість продуктів необхідне для приготування 25 порцій страви «Картопля запечена в сметанному соусі» за рецептурою № 270 (372) в їдальні III категорії. Замініть картоплю свіжий пюре картопляним сухим.
2.5 Страви з риби
1. Яка кількість порцій окуня відварної (філе) можна отримати з 4 кг окуня морського потрошеной обезголовленого, в їдальні II категорії.
2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 12 порцій страви «Риба припущена з соусом біле вино» за рецептурою № 306 (509) в їдальні II категорії, якщо на підприємство надійшов судак.
3. Яка кількість порцій ставриди смаженої можна отримати з 7 кг ставриди океанічної в їдальні 3 категорії.
4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 30 порцій страви «Риба смажена у фритюрі» за рецептурою № 313 (525) в їдальні II категорії.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви «Котлети рибні» за рецептурою № 324 (541) з тріски в їдальні III категорії.
6. На підприємство надійшло 50 кг горбуші не поділяють. Після обробки на кругляччя залишилося 34,5 кг риби. Після варіння маса риби склала 27,6 кг. Визначте відходи при механічній обробці і втрати при тепловій обробці і порівняйте з нормативними показниками з таблиці № 21 (27).
2.6 Страви з м'яса і м'ясних продуктів
1. Маса яловичини для варіння 20 кг. Після варіння маса м'яса склала 12,9 кг. Знайдіть втрати при тепловій обробці і порівняйте з нормою.
2. Скільки порцій ростбіфа можна отримати з 1,8 кг вирізки в ресторані I категорії.
3. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви «Бефстроганов» в їдальні II категорії.
4. У їдальні виявлено 6,5 кг яловичини тушкованої великим шматком. Яка кількість м'яса було взято для цього.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви «Гуляш» в їдальні III категорії з яловичини II категорії вгодованості.
6. Яка кількість котлет натуральних рубаних буде отримано з туші баранини масою 47 кг в їдальні II категорії.
7. Яка маса відвареної курки, якщо маса заправленої тушки 1,8 кг. Визначте кількість відходів при порціонування.
8. Розрахуйте необхідну кількість продуктів (включаючи воду) для приготування 50 порцій плову зі свинини в їдальні III категорії.
2.7 Страви з яєць та сиру
Приклад вирішення завдань
1. Розрахуй масу готової яєчні в їдальні II категорії з яєць масою 1949
Дано: Рішення:
m бр = 49 р. Виходячи з рецептури № 281 (459) «Яєчня натуральна» для приготування страви використовують 3 яйця і 10 р. вершкового масла.
Вихід яєчні визначаємо за формулою:
m Н = m яєць у шкаралупі х
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 м.
100 100
Відповідь: вихід яєчні 138 р.
Завдання для самостійного вирішення
1. Розрахуйте вихід готової яєчні в їдальні III категорії з яєць масою 1944
2. Розрахуйте масу готового омлету в їдальні II з яєць масою 1948
3. Замініть яйця на яєчний порошок при приготуванні 50 порцій омлету з сиром по рецептурі № 285 (471) в їдальні II категорії.
4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 70 порцій страви «Вареники ледачі» в їдальні II категорії.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 80 порцій страви «Сирники із сиру» в їдальні III категорії. І замініть сир жирний на сир напівжирний.
2.8 Холодні страви і закуски
1. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 бутербродів з маслом за рецептурою № (1) 1 з оселедцевий маслом по рецептурі № (879).
2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій салату «Весна» за рецептурою № 23 (62) у їдальні II категорії, якщо маса порції 100 р.
3. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 70 порцій вінегрету овочевого за рецептурою № 60 (103) в їдальні II категорії, якщо маса порції 150 р., на 10 грудня.
4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви «Риба смажена під маринадом» за рецептурою № 87 (146) в їдальні II категорії, включаючи продукти для маринаду, з окуня морського.
2.9 Солодкі страви і напої
1. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 300 порцій компоту з яблук і слив за рецептурою № 586 (926/III - 81 р.). Якщо маса порції 200 р.
2. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 400 порцій компоту із сухофруктів за рецептурою № 588 (933) в їдальні II категорії. Якщо, маса порції 200 р. Замініть цукру - пісок на мед натуральний.
3. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 150 порцій киселю з журавлини за рецептурою № 590 (934) в їдальні II категорії якщо маса порції 200 р. Замініть крохмаль картопляний сухий на крохмаль картопляний сирець (50%-ї вологості).
4. Визначте норму витрати продуктів для виготовлення 80 порцій желе з молока за рецептурою № 605 (962). У їдальні III категорії, якщо маса порції 150 р. Замініть молоко незбиране на молоко згущене стерилізоване в банках.
5. Визначте норму витрати сировини для приготування 50 порцій страви «Пудинг сухарний» за рецептурою № 616 (983) в їдальні II категорії.
6. Визначте норму витрати чаю сухого для приготування 200 порцій чаю з цукром за рецептурою № 628 (1009).
7. Визначте норму витрати чаю сухого для приготування 300 порцій чаю з молоком по рецептурі № 630 (1011).
Додаток
Основні формули, що використовуються при вирішенні завдань.
m Н = m бр х (100% - Н відхо)
100%
m бр = m Н х 100%
100% - Н відхо
До відхо = (m бр - m Н) х 100%
m бр, де
m Н - маса нетто, г
m бр - маса брутто, г
Н відхо - відходи при механічній обробці, у відсотках до маси сировини
брутто (визначаємо по таблицях збірника рецептур)%.
До відхо - відходи при механічній обробці продуктів, у відсотках до
масі сировини брутто,%.
m ГПР = m Н х (100% - Н піт)
100%
m Н = m ГПР х 100%
100% - Н піт
До піт = (m Н - m ГПР) х 100%
m Н, де
m ГПР - маса готового продукту, м.
m Н - маса нетто, м.
Н пот - втрати при тепловій обробці сировини, у% до маси нетто
продукту (визначаємо за збірником рецептур),%.
До піт - фактичні втрати при тепловій обробці продуктів у
відсотках до маси нетто,%.
Назва таблиць з зазначенням сторінок у Збірнику рецептур використовуються при вирішенні завдань.
Таблиця № 4 на стор 149 (№ 8 стор 179)
«Кількість крупи, рідини, солі витрачається на приготування каш».
Таблиця № 6 стор 406 (№ 11 стор 502)
«Среднетушевие норми відходів та втрат при холодній обробці м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировину».
Таблиця (№ 12 стор 502) 1
«Норми виходу великошматкових напівфабрикатів і котлетного м'яса для підприємств громадського харчування працюючих на сировину».
Таблиця № 21 на стор 452 (№ 27 стор 542)
«Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риб з кістковим скелетом при використанні сировини й риби спеціальної обробки»
Таблиця № 24 стор 558 (32 стор 651)
«Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикату і готових виробів»
Таблиця № 26 стор 602 (№ 36 стор 678)
«Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».
Таблиця № 28 стор 602
«Витрата солі і спецій при приготуванні страв та спецій»
Практичні завдання до письмової екзаменаційної роботи з предмету «Кулінарія»
1. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви «Вінегрет овочевий» / № 103 / масою 100 р. на 15 січня в їдальні II категорії.
2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій страви «Вінегрет овочевий» / № 103 / масою 100 р. на 2 лютого в їдальні III категорії. Замініть огірки солоні на огірки консервовані мариновані.
3. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви «Борщ» / № 175 / в їдальні II категорії на 11 листопада. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій страви «Борщ з капустою і картоплею» / № 176 / в їдальні II категорії на 5 листопада.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 140 порцій страви «Борщ сибірський» / № 183 / з толові II категорії на 5 листопада.
6. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 80 порцій страви «Борщ український» / № 189 / в їдальні II категорії на 1 листопада.
7. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви «Щі зі свіжої капусти з картоплею» / № 197 / в їдальні II категорії на 30 січня. Замініть свіжу моркву на сушену.
8. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій страви «Щі зі свіжої капусти з картоплею» / № 197 / в їдальні II категорії на 3 листопада. Замініть томатне пюре з вмістом сухих речовин
12% на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
9. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 20 порцій страви «Щі добові» / № 202 / в їдальні II категорії на 3 листопада. Замініть томатне пюре з вмістом сухих речовин 12% на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
10. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 30 порцій страви "Суп з крупою та м'ясними фрикадельками» / № 241 / в їдальні III категорії на 3 січня. Замініть моркву свіжу їдальню на сушену.
11. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 300 порцій страви «Картопляне пюре» / № 326 / в їдальні II категорії на 2 лютого. Замініть молоко коров'яче пастеризоване незбиране на молоко коров'яче незбиране сухе.
12. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 140 порцій страви «Картопляне пюре» / № 326 / в їдальні III категорії на 3 лютого. Замініть картоплю свіжий на пюре картопляне сухе.
13. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 25 порцій страви «Кабачки фаршировані» / № 402 / в їдальні III категорії на 3 лютого.
14. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви «Каша рисова в'язка» / № 411 / в їдальні II категорії. Замініть молоко коров'яче незбиране на молоко незбиране сухе.
15. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 150 порцій страви «Каша вівсяна рідка» / № 411 / в їдальні II категорії. Визначте ємність котла, необхідного для варіння каші.
16. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 200 порцій страви «Каша ячна в'язка» / № 411 / в їдальні II категорії. Замініть коров'яче молоко незбиране на молоко незбиране сухе.
17. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 200 порцій страви «Каша пшенична розсипчаста» / № 405 / в їдальні III категорії. Визначте ємність котла необхідного для варіння каші.
18. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 80 порцій страви «Каша манна рідка» / № 417 / в їдальні II категорії. Замініть молоко коров'яче незбиране на вершки сухі.
19. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 110 порцій страви «Каша перлова розсипчаста» / № 405 / в їдальні II категорії. Визначте ємність котла необхідного для каші.
20. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Рагу з овочів / № 348 / у кількості 180 порцій, в їдальні II категорії на 12 листопада.
21. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Соус червоний основний» / № 824 / у кількості 250 порцій масою 75 р. в їдальні III категорії. Замініть цибуля ріпчаста свіжа на цибулю ріпчасту сушений.
22. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Соус цибулевий» / № 827 / у кількості 200 порцій масою 50 г, в їдальні III категорії. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 35-40%.
23. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Соус червоний з цибулею та огірками» / № 828 / в кількості 80 порцій масою 75 р. в їдальні III категорії. Замініть цибуля ріпчаста свіжа на цибулю ріпчасту сушений.
24. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 120 порцій страви «Котлети картопляні» / № 357 / в їдальні II категорії на 15 вересня. Замініть картоплю свіжу продовольчу на пюре картопляне сухе.
25. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви «Картопляне пюре запечене» / № 376 / в їдальні III категорії на 3 листопада. Замініть молоко коров'яче незбиране на молоко коров'яче сухе незбиране.
26. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Соус білий з овочами» / № 846 / у кількості 140 порцій масою 75 р. в їдальні II категорії. Замініть моркву свіжу їдальню на моркву сушену.
27. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Соус червоний з вином» / № 826 / в кількості 75 порцій масою 50 р. в їдальні II категорії. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
28. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 200 порцій масою 1975 страви «Соус томатний» / № 848 / в їдальні III категорії. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
29. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 70 порцій масою 1950 страви «Соус молочний солодкий» / № 860 / в їдальні II категорії. Замініть молоко натуральне коров'яче на молоко згущене стерилізоване в банках.
30. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви «Маринад овочевий з томатом» / № 892 / у кількості 160 порцій 1975 в їдальні II категорії на 15 вересня. Замініть моркву свіжу на сушену, а також, томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.
31. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 150 порцій по 200 р. страви «Кисіль з плодів або ягід свіжих» / № 934 / в їдальні II категорії. Замініть цукор-пісок на мед натуральний, а також, крохмаль картопляний сухої / 20% вологості / на крохмаль картопляний сирець / 50% вологості /.
32. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій масою 200 р. страви «Кисіль молочний» / № 952 / в їдальні II категорії. Замініть цукор - пісок на рафінадну пудру і молоко коров'яче незбиране молоко на знежиреної сухе.
33. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 120 порцій страви «Капуста тушкована» / № 342 / в їдальні III категорії на 5 квітня. Замініть моркву свіжу їдальню на моркву сушену.
34. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 18 порцій масою 150 г. страви «Желе з молока» / № 962 / в їдальні II категорії. Замініть желатин на агароид.
35. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій масою 100 г. страви «Желе з молока» / № 962 / в їдальні II категорії. Замініть молоко коров'яче незбиране на молоко незбиране згущене з цукром.
Список використаних джерел
1. Збірник технологічних нормативів. - Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: ТОВ «Бджілка», 1994. - 616 с. - (Комплект Російської федерації з торгівлі)
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1983 - 720 с. - (Міністерство торгівлі СРСР)
3. Ковальов Н.І., Ануфрієва Т.І., Шайдарова Н.І. Викладання курсу кулінарії в середніх ПТУ: Методичний посібник. - М.: Вищ. школа, 1985. - 175 с.